首页 > 传统文化
导航菜单

18263949788

Mob:
18263949788
Add:
中国山东大店镇

山东大店庄氏家族饮食文化

点击:发布日期:2022/8/6


山东大店庄氏家族文化 · 【美食

贫困之后的美食  垂涎欲滴

-——有待大店庄氏从业者挖掘,发扬光大。

大店出土的青石古碑记述了特定历史时期,社会动荡下百姓的窘迫生活,但是大店庄氏家族的崛起,这里曾经一度商贸发达,富甲一方,富家人有着自己的饮食文化。

明朝到民国年间,大店出了很多名厨,如林怀庆、林茂彩、李庆兰。其中最有名者当属从山西大同府跟官而来的名厨林怀庆。“他曾到过湖南、湖北、四川、浙江、山西等地,可以说手里掌握的厨艺集合了全国各地的烹饪技术于一身。”庄氏族人庄会绵说,林怀庆去世前把手艺传给了其子林茂彩,林怀庆最拿手的菜肴是“一百单八件”和“上、中、下三八珍”。


“做这些菜的用料多为山珍海味”,如:鱼翅、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇。所谓“一百单八件”指108件餐具,也指108种菜。做“一百单八件”所用的餐具都是御用餐具,由景德镇用锡瓷精制。“过去大店有三套这种餐具,每套装在一口大楠木箱里,分别有强恕堂、如心堂、慎余堂保存。”庄会绵说,虽然这种餐具形状不一,但摆在桌子上却滴水不漏。其实,摆这种餐具很不容易,除了摆好餐具外,还必须唱出每种菜的名称、吃法。

如果说林怀庆等名厨是为“上层人物”服务,那么大店平民百姓也有自己的名厨:孙信、庄润田等人。孙信外号小锅腰,善于潜水,常到渊子崖抓甲鱼。过去,大店经济繁荣,新疆、青海等地的客商常来大店,为治肠胃不适,他们到大店第一顿饭便是找人做甲鱼汤喝。1921年,孙信在北门口开了家饭馆,专营甲鱼汤。

“先用淡腊将甲鱼洗净,再用针形小刀从其后脑将其杀死,放血后取胆,用淡腊浸泡。”庄会绵说,将甲鱼入锅,炖至半熟时加胆,纯熟后剔骨。然后再加入老汤、鸡丁和其他作料。孙信经营的甲鱼馆前后维持了40多年。



谈及佳肴,人们不禁想起“交切糖”,大店庄润田烹制。每16片为一斤,主要是麦芽糖、麻芝、核桃仁等。“制作交切糖的关键在于熬糖、配料和配方”,先将麻芝、核桃仁、黑瓜子仁去内皮磨成粉,再将白果仁切成一毫米厚薄片,用熬好的麦芽糖将麻芝、核桃仁、黑瓜子仁粉和成糊状,用面轴将其扞成3毫米厚皮子,把白果仁片扞在皮子上,*用模子卡成糖片。“只传内不传外,只传男不传女。”



此外,大店丁汝祥烹饪的卤鸡小有名气。过去,大店有20多家卤鸡作坊,其中最出名的当属丁汝祥家的作坊。民国十八年,国民党第二集团军杨虎城进驻大店,每天他都品尝丁汝祥做的卤鸡。丁汝祥的卤鸡主要靠老汤烧制而成。“老汤、佐料、火色。”丁汝祥做的卤鸡光滑油亮、肉色洁白,嫩而不腻,鸡骨酥香。1930年,庄陔兰曾为其题字:“开盒十里香。”此后,日寇侵占大店,丁汝祥挑着卤鸡盒子和老汤外出逃难,不慎将汤坛子摔坏,从此歇业。

图·文 / 整理 :庄建伟

  • 手机网站

  • 扫一扫微信聊

山东大店庄氏文化宗亲网

地址:山东莒南县大店镇·大店庄氏庄园

电话:18263949788

备案号:鲁ICP备2022025398号 临沂网站建设