山东大店庄氏家族文化 · 【美食】

贫困之后的美食  垂涎欲滴

-——有待大店庄氏从业者挖掘，发扬光大。

大店出土的青石古碑记述了特定历史时期，社会动荡下百姓的窘迫生活，但是大店庄氏家族的崛起，这里曾经一度商贸发达，富甲一方，富家人有着自己的饮食文化。

明朝到民国年间，大店出了很多名厨，如林怀庆、林茂彩、李庆兰。其中最有名者当属从山西大同府跟官而来的名厨林怀庆。“他曾到过湖南、湖北、四川、浙江、山西等地，可以说手里掌握的厨艺集合了全国各地的烹饪技术于一身。”庄氏族人庄会绵说，林怀庆去世前把手艺传给了其子林茂彩，林怀庆最拿手的菜肴是“一百单八件”和“上、中、下三八珍”。

“做这些菜的用料多为山珍海味”，如：鱼翅、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇。所谓“一百单八件”指108件餐具，也指108种菜。做“一百单八件”所用的餐具都是御用餐具，由景德镇用锡瓷精制。“过去大店有三套这种餐具，每套装在一口大楠木箱里，分别有强恕堂、如心堂、慎余堂保存。”庄会绵说，虽然这种餐具形状不一，但摆在桌子上却滴水不漏。其实，摆这种餐具很不容易，除了摆好餐具外，还必须唱出每种菜的名称、吃法。

如果说林怀庆等名厨是为“上层人物”服务，那么大店平民百姓也有自己的名厨：孙信、庄润田等人。孙信外号小锅腰，善于潜水，常到渊子崖抓甲鱼。过去，大店经济繁荣，新疆、青海等地的客商常来大店，为治肠胃不适，他们到大店第一顿饭便是找人做甲鱼汤喝。1921年，孙信在北门口开了家饭馆，专营甲鱼汤。

“先用淡腊将甲鱼洗净，再用针形小刀从其后脑将其杀死，放血后取胆，用淡腊浸泡。”庄会绵说，将甲鱼入锅，炖至半熟时加胆，纯熟后剔骨。然后再加入老汤、鸡丁和其他作料。孙信经营的甲鱼馆前后维持了40多年。

谈及佳肴，人们不禁想起“交切糖”，大店庄润田烹制。每16片为一斤，主要是麦芽糖、麻芝、核桃仁等。“制作交切糖的关键在于熬糖、配料和配方”，先将麻芝、核桃仁、黑瓜子仁去内皮磨成粉，再将白果仁切成一毫米厚薄片，用熬好的麦芽糖将麻芝、核桃仁、黑瓜子仁粉和成糊状，用面轴将其扞成3毫米厚皮子，把白果仁片扞在皮子上，*用模子卡成糖片。“只传内不传外，只传男不传女。”

此外，大店丁汝祥烹饪的卤鸡小有名气。过去，大店有20多家卤鸡作坊，其中最出名的当属丁汝祥家的作坊。民国十八年，国民党第二集团军杨虎城进驻大店，每天他都品尝丁汝祥做的卤鸡。丁汝祥的卤鸡主要靠老汤烧制而成。“老汤、佐料、火色。”丁汝祥做的卤鸡光滑油亮、肉色洁白，嫩而不腻，鸡骨酥香。1930年，庄陔兰曾为其题字：“开盒十里香。”此后，日寇侵占大店，丁汝祥挑着卤鸡盒子和老汤外出逃难，不慎将汤坛子摔坏，从此歇业。

图·文 / 整理 ：庄建伟